Käse

Käse ist ein Milchprodukt, welches eine feste Form hat und bis auf wenige Ausnahmen durch das Gerinnen des Eiweißanteils der Milch gewonnen wird. In Europa, Nordamerika und auch Australien gehört Käse bei der Bevölkerung zu den Grundnahrungsmitteln. Um ein Kilogramm Käse herzustellen benötigt man je nach Käsetyp zwischen vier und zwölf Liter Milch. Allein anhand des Herstellungsprozesses wird zwischen drei Käsearten unterschieden und zwar Sauermilchkäse, Labkäse und der Molkekäse. Als Ausgangsprodukt zur Herstellung von Extrahart- und Hartkäse wird naturbelassene Rohmilch verwendet. Nach der so genannten Labgerinnung wird die Milch meist sehr fein zerschnitten, da kleine Käsekörner viel mehr Molke ausscheiden. Danach wird das Käsekörner- Sirten- Gemisch ziemlich stark erwärmt und der Käsebruch dann etwa 20 Stunden gepresst. Das Salzbad entzieht dem Käse das Wasser und der Eiweißgehalt beträgt nun mindestens 45 Prozent. Extrahart- und Hartkäse reifen nur sehr langsam, es vergehen von einigen Monaten angefangen bis zu drei Jahren bis sie konsumreif sind. Alle Hart- oder Extrahartkäse sind ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. Bei der Herstellung von Weichkäse wird meistens pasteurisierte Milch verwendet. Nach der Lab- Beigabe wird das so genannte Käsekörner- Sirten- Gemisch vergleichsweise wenig erwärmt, damit die Körner möglichst weich und groß bleiben. Der Bruch wird nur leicht gepresst oder man lässt ihn nur abtropfen. Das Salzbad dauert auch nur sehr kurze Zeit. Die Käse haben dann einen Wassergehalt von ca. 50 % und der Eiweißgehalt liegt bei etwa 20 %. Deshalb dauert die Reifung auch nicht so lange, nur einige Wochen.

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